मासु उत्पादनहरूमा पानी रिटेनिङ एजेन्टको आवेदन

चिस्यान रिटेन्सन एजेन्ट भन्नाले उत्पादनको स्थिरता सुधार गर्न, खानाको आन्तरिक पानी धारण गर्ने क्षमतालाई कायम राख्न र खाद्य प्रशोधन प्रक्रियाको क्रममा खानाको आकार, स्वाद, रङ आदिमा सुधार गर्न सक्ने पदार्थहरूको वर्गलाई जनाउँछ। खानामा ओसिलो राख्न मद्दत गर्नको लागि प्रायः मासु र जलीय उत्पादन प्रशोधनमा प्रयोग हुने फस्फेटहरूलाई जनाउँदछ जुन तिनीहरूको नमी स्थिरता बढाउन र उच्च पानी होल्डिंग क्षमता हुन्छ।

फास्फेट एक मात्र मासु humectant हो जसले मासु उत्पादनको उत्पादनमा मासु प्रोटीनलाई प्रभावकारी रूपमा सक्रिय गर्न सक्छ।मासु उत्पादनको उत्पादन र प्रशोधन फस्फेटबाट अविभाज्य छ। फास्फेटलाई मुख्यतया दुई पक्षहरूमा विभाजन गरिएको छ, मोनोमर उत्पादनहरू र कम्पाउन्ड उत्पादनहरू।

मोनोमर उत्पादनहरू: सोडियम ट्राइपोलिफोस्फेट, सोडियम पाइरोफोस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफोस्फेट, र ट्रिसोडियम फस्फेट जस्ता GB2760 फूड एडिटिभ प्रयोग मापदण्डहरूमा निर्दिष्ट गरिएको फस्फेटहरूलाई जनाउँछ।

मोनोमर उत्पादनहरू: सोडियम ट्राइपोलिफोस्फेट, सोडियम पाइरोफोस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफोस्फेट, र ट्रिसोडियम फस्फेट जस्ता GB2760 फूड एडिटिभ प्रयोग मापदण्डहरूमा निर्दिष्ट गरिएको फस्फेटहरूलाई जनाउँछ।

1. मासु पानी होल्डिङ सुधार गर्न फास्फेट को संयन्त्र:

1.1 मासुको पीएच मान समायोजन गर्नुहोस् मासुको प्रोटिनको आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दु (pH5.5) भन्दा माथि बनाउन, ताकि मासुको पानी अवधारण कार्य सुधार गर्न र मासुको ताजापन सुनिश्चित गर्न;

1.2 ionic शक्ति बढाउनुहोस्, जुन मायोफिब्रिलर प्रोटीन को विघटन गर्न लाभदायक छ, र नुन संग सहयोग मा sarcoplasmic प्रोटीन संग नेटवर्क संरचना बनाउँछ, ताकि नेटवर्क संरचना मा पानी जम्मा गर्न सकिन्छ;

1.3 यसले धातु आयनहरू जस्तै Ca2+, Mg2+, Fe2+ चेलेट गर्न सक्छ, पानी प्रतिधारण कार्यसम्पादन सुधार गर्न सक्छ, र एकै समयमा एन्टिअक्सिडेन्ट प्रभावलाई सुधार गर्न सक्छ, किनभने धातु आयनहरू फ्याट अक्सिडेशन र रेन्सिडिटीको सक्रियकर्ता हुन्।साल्ट चेलेसन, मांसपेशी प्रोटीनमा कार्बोक्सिल समूहहरू रिलिज हुन्छन्, कार्बोक्सिल समूहहरू बीचको इलेक्ट्रोस्टेटिक प्रतिकर्षणको कारणले, प्रोटीन संरचना आराम हुन्छ, र अधिक पानी अवशोषित गर्न सकिन्छ, जसले गर्दा मासुको पानी अवधारणमा सुधार हुन्छ;

त्यहाँ धेरै प्रकारका फस्फेटहरू छन्, र एकल उत्पादनको प्रभाव सधैं सीमित हुन्छ।मासु उत्पादनहरूको आवेदनमा एकल फास्फेट प्रयोग गर्न असम्भव छ।त्यहाँ सधैं दुई वा बढी फास्फेट उत्पादनहरू मिश्रित उत्पादनमा मिसाइन्छ।

2. कसरी मिश्रित नमी अवधारण एजेन्ट छनौट गर्ने:

2.1 उच्च मासु सामग्री (50% माथि): सामान्यतया, शुद्ध फस्फेट संग तैयार उत्पादनहरु प्रयोग गरिन्छ, र थप मात्रा 0.3% - 0.5% छ;

२.२ अलिकति कम मासु सामग्री भएका उत्पादनहरू: सामान्यतया, थप रकम ०.५% -१% हुन्छ।त्यस्ता उत्पादनहरू सामान्यतया विशेष प्रकार्यहरूसँग मिश्रित हुन्छन् जस्तै कोलोइडहरू भर्नको चिपचिपापन र एकता बढाउनको लागि;

3. humectant उत्पादनहरू चयन गर्नका लागि धेरै सिद्धान्तहरू:

3.1 उत्पादनको घुलनशीलता, रिटेन्सन एजेन्ट विघटन पछि मात्र प्रयोग गर्न सकिन्छ, र खराब विघटन भएको उत्पादनले उत्पादनको भूमिका 100% खेल्न सक्दैन;

3.2 पानी कायम राख्न र रंग विकास गर्न म्यारिनेट गरिएको मासु भर्ने क्षमता: मासु भरिएको मासु भरिए पछि, यो लोचदार हुनेछ, र मासु भरिने चमक हुनेछ;

3.3 उत्पादनको स्वाद: अपर्याप्त शुद्धता र खराब गुणस्तरका फस्फेटहरू मासुजन्य पदार्थहरूमा बनाइन्छ र चाख्दा तुरन्त हुन्छ।सबैभन्दा स्पष्ट अभिव्यक्ति जिब्रोको जराको दुबै छेउमा हुन्छ, त्यसपछि विवरणहरू जस्तै उत्पादनको स्वादको कुरकुरा;

3.4 PH मानको निर्धारण, PH8.0-9.0, धेरै बलियो क्षारीयता, मासुको गम्भीर कोमलीकरण, फलस्वरूप उत्पादनको ढिलो संरचना, नाजुक स्लाइसहरू नभएको, कमजोर लोच;

3.5 कम्पाउन्डेड एडिटिभको राम्रो स्वाद र राम्रो सिनेर्जिस्टिक प्रभाव छ, एकल उत्पादनको बेफाइदाहरू जस्तै तुरट स्वाद, खराब घुलनशीलता, नुन वर्षा, र नगण्य प्रभावलाई बेवास्ता गर्दै;